Conteo de calorías: cómo funciona el metabolismo

El cuerpo humano funciona como una "máquina" muy eficiente de movimiento y de producción de energía. En este artículo te contamos cómo funciona nuestro metabolismo y las dificultades que surgen a la hora aprender a contar calorías.

Metabolismo: qué es y cómo funciona

Si bien es cierto que para bajar de peso es necesario utilizar más energía de la que se almacena, nuestro cuerpo es un sistema muy complejo que funciona muy distinto en cada persona: el famoso “metabolismo” que tanto solemos escuchar pero no siempre se tiene una noción clara de qué es. 

Podemos definir como metabolismo al “conjunto de reacciones bioquímicas mediante las cuales nuestro cuerpo convierte energía química en energía mecánica y calórica”,  es decir, la forma en que nuestro cuerpo transforma la energía de los alimentos que ingerimos en energía para funcionar en nuestro día a día y mantenernos vivos, algo así como un motor transformando combustible en trabajo. 

Cada metabolismo es un mundo y funciona las 24 horas sin descanso con picos de máxima actividad a la hora de realizar actividad física y mínima durante el sueño o reposo, atendiendo a las necesidades de cada uno y viéndose modificado por muchísimos factores como el sexo, el peso, la edad, el nivel de actividad física diaria, y factores genéticos como sociales (estrés, crianza, contexto, estado de ánimo), por lo que resultaría imposible universalizar una tasa metabólica (kilocalorías diarias) que sirva y sea representativa para la totalidad de la población. 

Utilizamos aproximadamente entre un 60-70% de nuestra energía total para mantener nuestro cuerpo vivo (latidos del corazón, respiración, digestión y funcionamiento de órganos), un 10% en producir calor y un 20% por actividad física aproximadamente, pero nuevamente estos porcentajes son bastante complejos y dependen de los hábitos que tenga la persona (si es sedentaria, atleta o activa), por ejemplo, en un deportista el gasto de energía para la actividad física diaria puede llegar casi al 50%.

¿Qué son las calorías?

Ahora sí llegamos a lo que interesa, ¿Qué es una caloría? ¿son calorías o kilocalorías?

Bueno, vamos por partes, las calorías son ni más ni menos que una unidad de energía, la definición técnica establece que 1 cal es el equivalente a la energía necesaria para elevar 1 gramo de agua 1°Celsius, y una Kcal equivale a 1000 cal, lo que suele ocurrir es que como la caloría sola es una unidad tan pequeña se suele medir todo en kilocalorías y mencionarlo como calorías (sí, cuando en la botella de gaseosa indica 300 cal son en realidad 300 kcal).

La calorimetría de los alimentos se mide cuando los calentamos y vemos cuánta energía liberan, lo que nos da una proporción medida en Kcals cada 100 g. La calorimetría de las personas también podría calcularse con un calorímetro sumergiéndonos en agua y calculando cuánta energía liberamos, pero al ser un método demasiado caro y el resultado demasiado variable directamente se estima que una persona adulta utiliza entre 1800 y 2000 kcal diarias en condiciones normales.

Al comprar un alimento envasado fácilmente encontraremos algún tipo de información nutricional que nos diga su calorimetría por porción y cada 100g, lo difícil será cómo se mide esa porción y si esta condice con la realidad (que el envase diga que la porción son 4 galletas no significa que cada persona suele comer 4, ya que en definitiva esa porción es una mera sugerencia), a su vez que no siempre podemos memorizar, googlear o acceder a la misma información nutricional en situaciones sociales.

Más dificultades se encuentran cuando la comida no es envasada sino casera, ya que no tenemos información acerca de su aporte calórico ni aparecerá un cartel mágicamente debajo del plato. Si bien cada ingrediente y alimento tiene cierta calorimetría estimada que podemos encontrar fácilmente en internet y/o en su rótulo (en caso de envasados), a la hora de preparar mi plato se vuelve un ejercicio matemático realmente complejo si tenemos que hacer cuentas por cada ingrediente. Otra opción sería recurrir a aplicaciones que ya estiman el valor calórico del plato terminado, pero tendríamos que recurrir a pesar en una balanza cada porción lo cual podría llevarnos a un control riguroso (obsesivo) con la comida que no es lo ideal (si se trata de una persona promedio, el caso de los atletas y el alto rendimiento es distinto), el cuál también podría ocasionar liberar cortisol - la hormona del estrés - que también afectará cómo dijéramos dichos alimentos.